Quelle différence entre morue et cabillaud?

Qu’est-ce que la morue et le cabillaud ?

La confusion entre morue et cabillaud est courante, mais elle repose essentiellement sur le mode de préparation du poisson plutôt que sur l’espèce elle-même. Pour mieux comprendre cette distinction, il est essentiel de connaître leur nature et leur traitement.

Le cabillaud n’est autre qu’un poisson de l’espèce Gadus morhua, commune dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. En termes simples, le cabillaud désigne le poisson sous sa forme fraîche. Il est souvent apprécié pour sa chair blanche, délicate et ses valeurs nutritives, riches en protéines et en omega-3.

La morue, quant à elle, est le nom donné à ce même poisson après avoir subi un processus spécifique de salaison. Traditionnellement, la morue est le cabillaud qui a été salé et parfois séché, ce qui permet de le conserver longtemps sans réfrigération.

Les techniques de conservation

Le processus de transformation du cabillaud en morue trouve son origine dans le besoin historique de conserver le poisson. Dans les années où la réfrigération n’existait pas, les marins et pêcheurs utilisaient la méthode du salage pour préserver leur précieuse ressource.

Salaison

La salaison est une technique simple mais efficace. On plonge le cabillaud dans le sel pendant plusieurs jours. Le sel, par osmose, extrait l’eau du poisson, ce qui le déshydrate partiellement. Cela empêche le développement de bactéries et de moisissures.

Séchage

Dans certaines régions, la morue est également séchée. Elle est ensuite souvent suspendue à l’air libre dans le froid, ce qui termine de la déshydrater. Ce séchage supplémentaire est particulièrement populaire en Scandinavie et contribue à l’élaboration de spécialités locales telles que le « stockfish ».

Emplois culinaires et préférences régionales

La distinction entre morue et cabillaud se reflète aussi dans les usages culinaires et les traditions gastronomiques.

• En Portugal, où la morue est appelée “bacalhau”, elle est l’ingrédient indispensable de centaines de recettes, chaque famille ayant sa propre déclinaison.
• En France, le cabillaud est généralement préféré pour des plats sautés ou grillés, cuisiné avec des herbes et des épices.
• En Norvège et en Islande, le cabillaud séché est traditionnellement associé à des plats festifs ou des mets typiques.

Le choix entre morue et cabillaud dépend souvent des habitudes culturelles et des préférences gustatives des populations locales.

Valeur nutritionnelle et choix de consommation

Le cabillaud et la morue présentent des propriétés nutritionnelles similaires, mais le processus de salage augmente considérablement la teneur en sodium de la morue. Ainsi, pour les personnes surveillant leur apport en sodium, le cabillaud frais est souvent un meilleur choix nutritionnel.

Pour ceux qui apprécient des saveurs plus intenses et qui recherchent une expérience gustative unique, la morue, avec sa saveur salée et concentrée, est un incontournable.

Conclusion pratique

La principale différence entre morue et cabillaud réside dans leur état : frais pour l’un, et transformé et conservé pour l’autre. Comprendre cette distinction permet non seulement de faire des choix éclairés en cuisine, mais aussi d’apprécier la diversité des traditions culinaires autour d’un même produit.